□ 陳德仁 文/圖

魚生，是廣西的美食一絕。

黔江地處珠江流域的上游，橫貫來賓市武宣縣100多公里，起始點在武宣縣金雞鄉(xiāng)三江口。大藤峽水利樞紐建成后，在武宣形成了1萬多畝的水面，它就是魚生原材料的主產(chǎn)地。

每年四月中旬到五月下旬，大雨之后河水上漲，各種從珠江流域逆流而上幾百公里的青魚、草魚、鰱魚、鳙魚等魚類爭相在黔江停留產(chǎn)卵、索餌、越冬及洄游。其中不乏白甲魚、赤眼鱒、鰻鱺、中華鱘等珍稀魚種。水勢趨緩，波瀾不驚的湖面為武宣縣的食客提供了源源不斷的原生態(tài)魚類。1996年2月16日，在武宣縣二塘江河段曾經(jīng)出現(xiàn)過一條體重約250公斤的中華鱘。中華鱘作為中國一級重點保護野生動物的活化石，有“水中大熊貓”之稱，在黔江出現(xiàn)，證明武宣的水質(zhì)特別適宜清水魚的繁殖生長。

武宣縣是河魚的主產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)厝罕娖綍r大多有吃生魚片的習(xí)慣，當(dāng)?shù)厝税殉陨~片叫吃魚生。逢年過節(jié)或請客吃飯，把生魚片作為傳統(tǒng)招牌菜招待親朋好友。

五月，武宣開始進入吃魚生的旺盛季節(jié)。魚生在選料上特別講究：大多選用從江里捕撈上來活蹦亂跳的生猛活魚，或潔凈有流動水的池塘飼養(yǎng)生長在水的上層的草魚、鰱魚，處理的程序有點復(fù)雜。首先是“放血”。先在魚尾砍一刀，讓魚在冷水里暢游半小時，等到整盆水都變成鮮紅色了，表示魚體內(nèi)大部分的血已經(jīng)流出。把血放完了魚的腥味就減少了，切魚片時在視覺上就沒了血淋淋的紅絲，潔白如雪。第二步是去皮剔骨：將血放完后刮掉魚鱗破開肚，剔除魚頭和魚骨留來煨魚湯。起出魚背兩邊不帶骨刺的凈肉，然后剝?nèi)ヴ~皮（魚皮因腥味重韌勁大嚼不動而留做鮮美的魚湯，也可以拿來油炸蘸椒鹽吃的）。第三步是吸水：用潔凈的干布或吸水紙把魚肉塊的水分吸干，水分減少后吃起來更加勁道。整個過程刀工為先，不能用水沖洗以免影響鮮味。第四步是切片：將魚肉吸干水分后切片，根據(jù)喜好切成薄如蟬翼，或者切成面條般厚薄均勻的魚片（主要是增加入口時的厚重感）。這時，晶瑩剔透、雪白亮眼的魚片大功告成了。第五步是準(zhǔn)備配料：假蒟、胡蘿卜、姜、蒜、黃豆等。假蒟主要是富含一種特殊的揮發(fā)油，胡蘿卜增加甜味、蔥蒜去腥殺菌。把配料洗凈切細絲，黃豆炒好打成半顆樣，一定不能打成粉，那樣就沒有脆的口感了。然后進入最后一步：裹色。先把1至2斤油（油的作用是增加滑潤，減少澀渣感）倒入鐵鍋內(nèi)燒到100度左右殺菌。然后把辣椒和黃豆放入油鍋里逼出香味，等大約15分鐘沸油自然冷卻到40度以下。溫度高了，魚色變白，失去了甜味；溫度不夠，增加腥臊感，一切全憑廚師豐富的經(jīng)驗掌控。用手掌貼近油面感覺油溫達到后，把生魚片和配料盡傾鍋中攪勻出鍋。此時，原來看上去毛生生的魚材裹上一層亮晶晶的透明香膜，魚香味迅速在屋里彌漫開來。刀工、廚工、調(diào)料工，全部通過精湛的技藝和靈巧的雙手把美食展現(xiàn)到圓桌上……

吃生魚片吃的是特別的味道：質(zhì)地柔軟滑嫩的薄薄魚片一入口，令人感覺到魚肉的清甜一剎那從四面八方融匯到口中。鮮味霎時籠罩整個口腔，黃豆的香和佐料的辣在舌尖的攪拌下產(chǎn)生一種騰跳的快感，鮮甜香瞬間充溢全身，刻入骨髓，即使是再冷漠的心也為之顫動不已。

吃魚生吃體現(xiàn)當(dāng)?shù)鬲毺氐娘嬍澄幕鹤仙?、灰色、粉紅色、白色、綠色……五顏六色的配料讓人大開食欲。這種吃法源自何時，未來怎么發(fā)展？種種疑問刺激著武宣人。繽紛多彩的配料佐以晶瑩剔透，雪白漂亮的魚片在養(yǎng)眼之余還會驚嘆廚師手藝的獨到和美妙。慢慢咀嚼，細嫩的魚肉沒有絲毫魚腥味。神奇的爽脆鮮滑攪動著味蕾，清香四溢中令人感到身處濃郁的家鄉(xiāng)情愫中。“日吃魚生三百片，不辭長做武宣人?！辈焕⑹谴藭r此景的真實寫照。

吃生魚片吃的是風(fēng)俗。武宣人在吃法上有北河和南河之說。但萬變不離其宗，一年四季與鮮魚難分難舍，就是冬令時節(jié)也有圍著火鍋吃魚生的。賓客上門，主人自然是忙上忙下殺活魚弄佳肴買好酒。特別是南河片人，有時僅抓得幾條兩手指般大的魚也迫不及待地呼朋喚友，也有不刮魚鱗不剔骨頭的，切成一片一片薄圈蘸著辣椒醬油，碰幾杯自家釀的“土茅臺”。主客一起吃得滿頭冒汗，杯盞交錯之間，喜氣洋洋！

吃魚生吃的是廚藝。武宣魚生與橫縣、柳州等地的魚生最大不同是工序不一樣。武宣魚生要經(jīng)過溫油，恰到好處的油溫既增加了香味又不丟失魚的鮮甜，同時避免了變白發(fā)柴，更不用食客煩瑣地自拌佐料。這就是武宣人對傳統(tǒng)飲食文化的傳承與創(chuàng)造，它不是一般廚師能夠做得出來。不斷前行，勇于探索這就是武宣人的偉大所在，也就是武宣飲食文化的精髓。

漫步街頭，找不到魚生酒店，但卻有遍地耳熟能詳?shù)拿耖g魚生名廚絕藝。魚生讓客人遠道而來，讓賓客開懷大啖，讓過程吃出奇跡和愛戀，讓武宣魚生逐漸融入美食界，成為一張誘人的美食名片。